巴渝太安魚的由來

相傳清乾隆帝六下江南，一次南巡時(shí)路過遂寧府大佛寺(即今重慶市潼南縣大佛寺)，時(shí)至晌午，時(shí)有大學(xué)士張鵬翮令名廚烹制一道色鮮味美的鳊魚獻(xiàn)上，乾隆帝品嘗后龍顏大悅，問此人間美味出自何處？張日：“此為鳊魚，出自太安瓊江瓦漩沱。”從此太安所產(chǎn)鳊魚專為乾隆帝進(jìn)貢，故又稱太安鳊魚為貢魚。

位于綿(陽)渝(重慶)公路線上的太安鎮(zhèn)，是潼南的魚米之鄉(xiāng)。聰明的太安人便以鳊魚為優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造出一套獨(dú)特的烹調(diào)技藝。據(jù)說在上世紀(jì)初太安一位姓何的廚師，在船家為避風(fēng)寒用泡姜泡椒烹煮的“坨坨魚”、“水煮魚”的基礎(chǔ)上，烹制成了遠(yuǎn)近聞名的“何鳊魚，這就是“太安魚”的前身。改革開放以來，“何鳊魚”。的傳人伺二娃另辟蹊徑，以產(chǎn)量頗豐的花鰱、白鰱、草魚為主料，獨(dú)創(chuàng)頗有地方烹調(diào)特色的家常魚，開辦了“何氏太安魚館”。

近年來，不少農(nóng)民紛紛在太安的公路邊開起了魚館、僅小小太安鎮(zhèn)，“太安魚”館就多達(dá)20余家，那停在魚館前的一字長蛇般的食客車輛，成了太安的另一道景觀?！疤掺~”的紅火，也促進(jìn)了太安魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，使不少農(nóng)民擺脫了貧困，過上了小康生活。

“太安魚”用料講究，烹調(diào)獨(dú)特，制作精細(xì)。主料以鮮魚為主，剖后專磷、腸、腮，洗凈，切塊加芡汁入鍋先用油炸，炸后撈出再將魚塊放入用油炒好的湯汁中煨煮。湯汁的配料十分講究，郫縣豆瓣、花椒、泡姜、泡椒、陳醋、黃酒、香蔥、大蒜等缺一不可。這樣煮好后再裝盤撒上香菜，上桌時(shí)噴香撲鼻，其色澤亮麗，令人賞心悅目、垂涎欲滴。入口則味道鮮美、麻辣適口，其真是鮮嫩無比、色味俱佳，讓人大開胃口。其魚頭可單獨(dú)熬湯，那如同乳汁般白釅噴香韻魚頭湯吃得你額頭出汗，全身爽快，美不可言。

煮“太安魚”有三個(gè)訣竅：一是要活草魚、鰱魚。魚活味才鮮，死魚切不可要，草、鰱魚肉嫩味美，其他魚不宜作“太安魚”；二是油炸魚塊要恰到好處，下鍋時(shí)火要猛、油要多。如炸嫩了，芡汁裹不起魚塊、煮時(shí)要渾湯、會(huì)煮爛；太老則煮不進(jìn)油鹽，魚味不美，只有不老不嫩才熟而不爛；三改傳統(tǒng)的“大火豆腐，細(xì)火魚”的烹調(diào)方法為“大火煮細(xì)火煨”。湯汁要寬，將魚塊淹沒為宜。先用大火燒開后再改用細(xì)火慢煨15—20分鐘，這樣煮出來的“太安魚”人口潤滑、油而不膩、鮮而不腥、辣邱不燥、色香味美。今天的“太安魚”不僅保留了原“太安鳊魚”的風(fēng)味特色，而且重味輕形，具有濃烈的川菜特點(diǎn)。人們給它總結(jié)了6個(gè)字：“麻辣燙細(xì)嫩鮮”。