最好吃的七星魚丸——草魚的做法

魚丸是福建著名的湯菜之一。它是用魚肉、瘦豬肉、蝦干為主要原料制成的。那一顆顆如核桃大小的雪白的魚丸，漂浮于熱氣騰騰的湯面，如滿天星斗布于空間。因此，海外華僑把它稱為“七星魚丸”。福州的“七星魚丸”具有色澤潔白，有彈性而不膩，餡香而松，口味清甜爽滑等特點，久負盛名。

主料：草魚適量、蝦仁適量、豬肉餡適量

調(diào)料：雞蛋清適量、玉米淀粉適量、生抽適量、鹽適量、清水適量、蔥姜水適量、高湯適量、豬油適量、白糖適量

具體做法：

1.將草魚宰殺干凈，輕拍取出魚線后順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，另一次同樣處理。

2.去掉脊骨、主刺，順纖維紋路刮取魚肉。（接近魚皮的魚肉肌紅蛋白較多，色澤較深，會影響魚丸色澤潔白的效果，所以不用刮掉。）

3.用潔凈的紗布包裹魚肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質(zhì)。

4.直至魚肉呈白色，然后用潔凈紗布濾去水。

5.蝦去殼，挑出蝦線洗凈待用。

6.將魚肉、蝦仁平放在砧板上，用搟面杖敲打。

7.直至魚肉稍有轉(zhuǎn)白，手感有粘性，使魚肉全部成泥。

8.肉餡中加入生抽2勺、鹽1/2勺、白糖1/3勺，攪拌均勻。

9.入味后的肉餡中加入蔥姜水，攪拌至上勁。

10.做成個頭均勻、大小一致的丸子。

11.將魚肉泥放于容器內(nèi)，先加入魚泥1/3左右的清水、玉米淀粉、鹽，用力攪打均勻。

12.用力攪打以后，魚泥蛋白質(zhì)疑膠，呈透明狀；放入少許豬油攪拌均勻待用。

13.雙手抹少許化豬油，取適量魚泥包入餡料，搓圓。

14.砂鍋置于火上，倒入高湯燒至溫?zé)帷?/p>

15.將魚丸逐一下入鍋中，改用旺火燒沸。待其表面蛋白質(zhì)相對凝固后，用手勺背部順鍋邊下入輕輕推動，防止丸子粘住鍋底而損壞其形狀。

16.撇去浮沫后改中小火汆至魚丸剛熟透，盛入湯碗，撒上少許蔥末、胡椒粉、香油即成。

小竅門：

要掌握好汆制時間，以魚丸剛熟為度，若時間太長，會使魚丸質(zhì)老不嫩、失去彈性。