釣到白條怎么吃油炸白條做法

現(xiàn)今的水庫、野河中，小雜魚比比皆是，擾得釣者心煩意亂。

大魚不易釣獲，釣一包小雜魚比較容易。殊不知，小雜魚也是魚肉，烹調(diào)得法，營養(yǎng)美味具佳。根據(jù)我多年實踐，現(xiàn)結(jié)合圖片，以白條為例，詳細講述油炸小魚的操作方法（不涉及理論）。

油炸小魚，原汁原味。左酒下飯，堪稱美味佳肴。不會油炸小魚者，真是一種遺憾。

小雜魚品種很多，適合油炸烹調(diào)的品種，常見的有白條，船丁子，麥穗魚，小馬口魚，小翹嘴魚，小鯽魚等。以白條、船丁子、麥穗的口味最佳。

白條魚的先期處理：殺魚用剪刀，一刀從鰓殼中部，剪去頭部，小魚的鰓也就自然去掉了。再一刀從肛門向前破開肚皮，去掉腸子和黑膜。淘洗兩三遍，洗凈血水和大部分鱗片，瀝干水即可。暫時不需食用時，用食品袋包好冷凍，長期冷凍保存，不影響魚肉品質(zhì)。烹調(diào)前2——3小時取出，用冷水浸泡解凍。冬季宜頭天晚上冷藏解凍。

解了凍，再次清洗后的參條，瀝去水分，拌鹽碼味3——5分鐘，勿需其它調(diào)料，如辣椒、花椒、味精之類。

鍋內(nèi)菜油，小火加熱。必須用小火，一是節(jié)約用油，二是小火慢炸，內(nèi)外酥脆。街面上賣油炸食品的攤販，都是用小火炸制

碼好味的白條，加細米粉拌勻，以魚體上沒有明顯米粉堆積為宜。（農(nóng)貿(mào)市場有售：用于熬米糊糊，泡油茶散子的那種細米粉。用于拌粉蒸肉的那種粗米粉不能用。更不要加面粉、芡粉、雞蛋等）。

待油溫達到3——4成熟，就可逐條放入白條（如果米粉加得太多，需輕輕抖去）。后放入的白條，不要重疊壓在先入鍋的參條上。白條數(shù)量鋪滿油面即可，一鍋不要放得太多。

繼續(xù)小火加熱油炸，標準是油面冒小泡，有輕微的油煙和炸響（由參條里的少許水分引起）。

大一點的參條被炸得鼓泡，就要注意了?？捎每曜訌腻佭呎w撥動參條，如果鍋中心的參條撥不動（粘在鍋上），就不要翻動，繼續(xù)小火慢慢炸。在此以前的油炸過程中，千萬不要翻動、撥弄參條。否則，由于參條相互粘連，并粘在鍋上，會把參條弄爛，影響菜品“形”態(tài)。

鼓泡后約一分鐘左右，參條發(fā)挺。此時參條已不粘鍋，可用筷子把參條翻個面。很小的參條，可能不鼓泡。只要參條不粘住鍋底，就可翻面。

翻面后，再炸約半分鐘，須用筷子把粘連的參條輕輕撥開，使參條個個獨立。

繼續(xù)炸約半分鐘，腹部和頭部刀口處，會呈黃色，僅個別地方略呈焦黃色，立即用漏絲起鍋！

1.每一鍋炸參條的大小基本一致，便于一次起鍋，炸制程度相當。

2.先炸大白條，后炸小的，很小的參條炸制時間要短一些，起鍋時間，以參條刀口邊緣變黃為準。全部炸完后，把第一鍋炸的白條，回鍋小火復(fù)炸一分種左右，不可久炸，否則，會變得焦糊?？墒勾篌w型參條內(nèi)外酥脆。中小參條不要回鍋復(fù)炸！

3.自始至終，堅持小火慢炸。小鯽魚、小翹口的骨刺較硬，需破成兩片，炸制時間稍長，才能炸脆。

4.白條起鍋時，盡可能頭尾一順排列，把漏絲左右傾斜一下，潷出參條腹腔內(nèi)的余油，可減小進食的油膩感。

5.拌鹽時嘗嘗帶鹽味的手指，如果太咸，可用水沖洗。味精（雞精）經(jīng)過高溫后，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。花椒、辣椒炸制后，基本吃不出麻辣味。面粉、芡粉會使炸參條軟而不酥。粗米粉附著力太差，不拌細米粉炸的參條不脆。如果強調(diào)天然本味，可以不拌米粉，更有嚼頭。